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Le professioni del settore vitivinicolo

Quando si parla di “made in Italy” e di eccellenze nostrane non può mancare un riferimento al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso. Il settore vitivinicolo, in controtendenza rispetto alla crisi attuale, registra una forte crescita e offre interessanti opportunità a quanti intendano trasformare la propria passione in una vera e propria professione.

Qualche numero per fotografare lo stato di salute del comparto in Italia: un fatturato di oltre 14 miliardi di euro, 5,4 miliardi quello dell’export nel solo 2015, più di un milione le persone occupate.

Le opportunità di lavoro sono legate non solo all’attività in vigna, ma a tutto l’indotto che ne deriva. Secondo la Coldiretti, sono addirittura 18 i settori interessati: agricoltura; industria della trasformazione; commercio e ristorazione; vetro per bicchieri e bottiglie; lavorazione del sughero per tappi; trasporti; assicurazioni, credito e finanza; accessori come cavatappi, sciabole ed etilometri; vivaismo; imballaggi, etichette e cartoni; ricerca, formazione e divulgazione; enoturismo; cosmetica; benessere e salute con l’enoterapia; editoria; pubblicità; informatica; produzione di bioenergie. Soprattutto, la filiera del vino coinvolge tante e diverse professionalità, tra tradizione e innovazione: dall’enologo all’agronomo, dal viticoltore al sommelier, fino alle più recenti figure dell’accompagnatore enoturistico, del wine hunter e del wine blogger, sempre più richieste da cantine ed enoteche per accrescere il proprio bacino di clientela e conquistare nuovi mercati. E così, se un tempo il vino si faceva solo dalla vigna alla botte, oggi “si fa” anche sul web!

Partiamo, allora, per questo “viaggio” nell’affascinante mondo del vino e delle sue professioni più rappresentative.

Nelle seguenti schede, 7 focus per saperne di più sulla figura dell’Enologo, del Sommelier, dell’Agronomo, del Viticoltore, del Wine Blogger, dell’Accompagnatore Enoturistico e del Wine Hunter.

Si tratta di un professionista che conosce la chimica e la fisica dei territori, le proprietà dei vigneti e delle uve, le caratteristiche dei suoli, i metodi di trasformazione, il dosaggio di nutrienti e lieviti, le migliori tecniche per trasformare il mosto in vino.

Grazie alla sua preparazione, l’enologo segue tutte le fasi della produzione del vino: dalla coltivazione dell’uva alla definizione del protocollo di lavorazione, dalla valutazione della qualità all’imbottigliamento, fino alla commercializzazione del prodotto finito. L’enologo, ha competenze anche in legislazione vitivinicola, comunicazione e marketing delle etichette.

Il suo obiettivo primario è la produzione di un vino sicuro, eticamente corretto, gradevole dal punto di vista organolettico.

Come si diventa Enologo?

Il titolo di enologo è subordinato al conseguimento della laurea triennale di primo livello in Viticoltura ed Enologia. Il corso comprende generalmente un primo anno di insegnamento teorico seguito da due di apprendimento sul campo, focalizzati sulle materie maggiormente professionalizzanti. Consigliato anche il percorso formativo in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Per l’enologo è fondamentale mantenersi costantemente aggiornato sulle nuove tecnologie e sulle innovazioni per quanto riguarda il lavoro in vigna e in cantina.

Le possibili prospettive di carriera si differenziano a seconda che l’enologo sia un lavoratore dipendente o un libero professionista. Nel primo caso, può arrivare ad acquisire funzioni di direzione dell’azienda/stabilimento e di coordinamento di team di lavoro eterogenei. Nel secondo caso, invece, può giungere alla creazione di una propria attività libero-professionale di consulenza, che può puntare all’acquisizione di una clientela composta prevalentemente da aziende di medie/grandi dimensioni.

Il sommelier è una figura legata, per storia e tradizione, e pure nell’immaginario collettivo, alla ristorazione di livello e a carte dei vini particolarmente ricche e selezionate. Si tratta, infatti, di un autentico professionista che cura le cantine di alberghi e ristoranti, sceglie gli abbinamenti e fornisce consulenza sulla formazione della carta dei vini. È nel momento in cui il vino è già pronto e imbottigliato che interviene il sommelier: degusta il prodotto, ne descrive le caratteristiche olfattive e organolettiche e s’impegna a ricercare abbinamenti tra cibo e vino per soddisfare i palati della clientela. Infatti, per diventare – ed essere – un buon sommelier, è di primaria importanza, conoscere le tecniche di degustazione dei vini.

Tra le sue mansioni rientra quella di tenere in ordine la cantina, organizzandone al meglio la gestione, curando la pulizia dei locali, lo stoccaggio delle bottiglie, il controllo delle giacenze e delle scorte, verificando di volta in volta le condizioni del vino in bottiglia e la giusta temperatura di mantenimento del prodotto. Nella cantina, deve pure assicurarsi che sia mantenuto un certo livello di umidità per evitare che l’aroma dei vini sia danneggiato.

Il sommelier deve, inoltre, tenere in continuo aggiornamento la carta dei vini e acquistare le bevande tenendo conto delle risorse economiche a disposizione, della categoria del locale e dello stile della cucina. Ovviamente, si chiede al sommelier di preferire i prodotti che assicurino i migliori standard di qualità commisurata al prezzo.

Nel suo ruolo è importante anche la collaborazione con il personale addetto alla cucina e alla sala del ristorante, attraverso la creazione di in un’atmosfera professionale il più possibile serena e partecipativa. 

Non meno rilevante è la gestione dei rapporti con i fornitori di merci e bevande.

Un aspetto non trascurabile è, infine, quello igienico-sanitario che consiste nell’accertarsi che l’ambiente rispetti la normativa di settore.

Come si diventa Sommelier?

Per intraprendere la professione ci si può iscrivere ai numerosi corsi di formazione attivati dalle associazioni di categoria, oggi molto diffusi sul territorio  e spesso caratterizzati da lunghe liste d’attesa.

I corsi si suddividono in tre livelli, per arrivare all'esame finale e conseguire il diploma di Tastevin d'argento (non professionisti) o Tastevin d'oro (professionisti).

Nel primo livello si affrontano tutti i temi legati al vino: viticoltura ed enologia, tecniche di degustazione, legislazione, abbinamenti non solo per i vini ma anche per birre e acque minerali.

Il secondo livello è più specializzato: si affrontano le particolarità di ogni diversa regione italiana, con riferimenti alla produzione vitivinicola dell'Unione Europea e dei paesi del resto del mondo.

Il terzo livello, porta d’ingresso finale per il mondo del professionismo, verte sull'abbinamento tra cibo e vino e si conclude con due differenti possibilità: un esame severo e approfondito per chi vuole conseguire il diploma professionale, leggermente meno impegnativo per chi vuole conseguire un diploma non professionale.

Quali sono gli sbocchi occupazionali?

Un sommelier può essere un libero professionista che fornisce consulenza ai ristoranti sulle forniture da acquistare o collaborare in occasione di eventi importanti, come feste e cerimonie. In determinati periodi dell'anno, in coincidenza con promozioni di prodotti o per offrire informazioni sui vini, può lavorare all'interno di supermercati e aziende vitivinicole. Coloro che hanno un'adeguata formazione possono, inoltre, insegnare all'interno dei corsi per diventare sommelier o presso le scuole alberghiere.

L’agronomo è una figura professionale che offre consulenze tecniche nell’ambito di processi produttivi agricoli, zootecnici, agroalimentari. Attraverso l’elaborazione di progetti basati sull’osservazione diretta e sullo studio delle migliori soluzioni ambientali, egli opera a favore delle aziende vitivinicole.

L’agronomo ha un profilo multidisciplinare e può occuparsi delle produzioni vegetali, della loro difesa, delle risorse naturali impiegate in agricoltura, della gestione di allevamenti, del miglioramento genetico agricolo, della valorizzazione dei prodotti agricoli, di problemi costruttivi e di meccanizzazione, delle valutazione economiche collegate.

Qual è il percorso formativo per diventare Agronomo?

Per intraprendere questa professione il primo gradino è iscriversi alla Facoltà di Agraria e frequentare uno dei corsi triennali (Scienze e tecnologie agrarie, tecnologie alimentari, Viticoltura ed enologia, Biotecnologie vegetali, Scienze Agrarie, Scienze e tecnologie alimentari, Scienze viticole ed enologiche). Dopo la laurea si può sostenere l’esame per entrare a far parte nell’Albo Professionale come Agronomo Junior o Dottore Agronomo.

L’attività lavorativa

L’agronomo può essere un agricoltore ma è generalmente un collaboratore esterno. Offre servizi di varia natura: consulenza per la progettazione di nuove tecniche di coltivazione, di costruzione e gestione innovativa di infrastrutture per i produttori, consulenza fiscale (riguardante la normativa sulla gestione dei contratti alle persone e la redazione dei registri contabili previsti dalla legge), consulenza commerciale, consulenza tecnica (ad esempio, per la predisposizione di piani alimentari, la gestione delle coltivazioni, la protezione delle colture e delle piante ornamentali, l’allevamento degli animali zootecnici), consulenza economica e legale e per la ricerca di finanziamenti nazionali e/o europei a supporto del settore agricolo.

In questa fase di grande cambiamento del sistema agricolo europeo, l'importanza della figura dell’agronomo è stata riconosciuta anche dalla PAC-Politica Agricola Comune, nella parte relativa allo sviluppo rurale. La sua attività di consulenza ha un ruolo strategico e contribuisce a realizzare una priorità trasversale dell'Unione Europea, ovvero la promozione e il trasferimento delle conoscenze e dell'innovazione.

Il viticoltore è chi possiede o lavora un vigneto per produrre vino o uva da tavola. Dietro la raccolta dei grappoli si cela molto impegno: lavorare il suolo, piantare giovani viti, potare a regola d'arte oppure proteggere le vigne da parassiti e malattie. Soprattutto in estate, vengono svolti numerosi e complicati lavori che permettono all'uva di giungere a buona maturazione in autunno. Il lavoro del viticoltore è vario, all'aria aperta ed è svolto con l'ausilio di moderne tecnologie e dove possibile, con sofisticati macchinari. Le sue attività consistono principalmente nella disposizione dei filari, (da ciò, infatti, dipende il tipo di raccolta che si prevede di fare, manuale o meccanica); nella coltivazione e nella corretta manutenzione contro le malattie per tutto il periodo di maturazione dell’uva; nella raccolta e commercializzazione diretta o indiretta (tramite cantine sociali o altri intermediari e distributori); nella vendemmia e nella pressatura dell’uva.

Come si diventa Viticoltore?

Per diventare viticoltore è necessario acquisire i cosiddetti “diritti di impianto”, cioè il titolo giuridico che consente la coltivazione, e denunciare il vigneto alla Camera di Commercio provinciala e all’Ispettorato Frodi della regioe.

Qual è il percorso di studi?

Per intraprendere la professione, occorre scegliere un percorso di studi superiori in enologia in un Istituto Tecnico Agrario. Già con il diploma, infatti, si può cominciare a lavorare nelle aziende agricole. Per chi vuole proseguire gli studi, il percorso di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia consentirà di acquisire competenze di economia, agricoltura, enologia, marketing e lingue straniere. . Le lingue straniere sono utili considerato che la maggior parte dei vini di fascia medio-alta prodotti in Italia sono esportati con regolarità. Nel concetto di formazione è prevista la possibilità di scegliere un orientamento verso l'agricoltura biologica.

Il wine blogger è un giornalista specializzato nel settore del vino che, attraverso strumenti tecnologici o social network, informa gli eno-appassionati – o wine lovers – in merito alla conoscenza delle aziende vitivinicole nonché alla qualità e ai prezzi delle relative bottiglie e prodotti. Attraverso recensioni e degustazioni, il wine blogger trasmette all’appassionato di vino nuovi trend di consumo, nuove informazioni che invitano alla viva esperienza nelle cantine del territorio e nelle enoteche. Allo stesso tempo, le aziende vitivinicole hanno tutto l’interesse a coinvolgere i wine blogger nelle loro attività al fine di diffondere la conoscenza dei loro vini.

La condivisione – il cosiddetto sharing – delle esperienze è alla base del successo di questa nuova professione giornalistica. I blogger hanno contribuito a cambiare radicalmente le pratiche di ricerca delle informazioni degli utenti, rivelando l’importanza crescente attribuita da questi ultimi all’opinione degli altri utenti piuttosto che alla carta patinata della pubblicità.

Del resto, i blog sono in grado di orientare il gusto e dunque la propensione all’acquisto dei lettori, proprio grazie all’arma della condivisione e del commento libero da condizionamenti.

Tendenza dell’ultimo decennio è l’apertura delle aziende vitivinicole al pubblico al fine di far scoprire i processi di lavorazione e la filosofia che guida la nascita dei loro vini. Su questo filone si è costruito nel tempo un movimento di enoturisti, molto informati, che partecipano ad eventi enogastronomici proposti da tour operator o dalle cantine stesse.

In questa cornice nasce la figura dell’accompagnatore enoturistico che costruisce itinerari enogastronomici per la conoscenza del mondo del vino e li promuove cercando di farli inserire all’interno di pacchetti turistici che prevedono la classica visita culturale.

Il motore principale di questa professione è la passione, ma diversi corsi di formazione o master sono nati negli ultimi anni per favorire la comunicazione del vino e del territorio. L’accompagnatore enoturistico deve, infatti, conoscere approfonditamente la cultura di quei territori che hanno generato la diffusione di aziende vitivinicole che producono vini di qualità, vanto dell’Italia all’estero.

La traduzione letterale recita: “cacciatore del vino”. Ma chi è davvero il wine hunter, figura ancora poco nota ai più, e di chi va a “caccia”, quali sono le sue “prede”?

Si tratta di un professionista esperto nel selezionare clienti tra gli eno-appassionati, gli intenditori e i collezionisti di cui conosce gusti e preferenze, e si pone come mediatore fra questi, le cantine e le enoteche, riducendo i tempi e aumentando il volume di affari.

Il wine hunter è una sorta di scopritore di talenti, con un particolare fiuto per le etichette d’autore: deve conoscerle perfettamente e saperle consigliare. Di più: deve saper raccontare il vino e la sua storia per far vivere al cliente una vera e propria esperienza sensoriale.

È una professionalità di nicchia, questa, ancora poco diffusa nel mondo, ma ciò costituisce pure un elemento di garanzia per i produttori e i consumatori.

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