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"I Carbonari", il ristorante gestito dagli studenti

Si chiama “I Carbonari” ed è il ristorante-scuola nato nel cuore del rione romano di Trastevere e gestito dagli studenti dell’IPSEOA Tor Carbone, coinvolti nel progetto di alternanza scuola-lavoro. Il richiamo alla società segreta liberale ottocentesca è evidente e si ricollega al desiderio di libertà contro il dispotismo, oltre a rievocare la toponomastica e il celebre piatto romano. L’attività è infatti stata sequestrata a un clan della ‘ndrangheta e concessa all’istituto scolastico, per reinserirla nel circuito della legalità, ma soprattutto per valorizzare la formazione professionale. Si tratta infatti di un vero e proprio ristorante-scuola, nato dalla volontà di genitori, insegnanti ed ex alunni dell’Istituto - diretto dalla preside Cristina Tonelli - riuniti nella cooperativa Alpha 53 che gestisce l’attività.  

In una fase in cui le istituzioni sono impegnate a introdurre misure straordinarie per incoraggiare l’occupazione giovanile, l’esperienza de "I Carbonari", oltre a rappresentare una rivoluzione culturale per l’Istituto Tor Carbone, è un investimento per il territorio e un modello per le scuole che vogliono innovare o migliorare i propri progetti.

I ragazzi, coordinati dal professore Felice Santodonato, sono stati coinvolti in un'iniziativa che li sta formando oltre i programmi scolastici, hanno avuto modo di scoprire giorno dopo giorno quali passi bisogna compiere per aprire un'attività. Per loro, un’ottima opportunità per mettere in pratica quello che imparano a scuola e arrivare pronti all’appuntamento con il mondo del lavoro e con tutti i suoi aspetti peculiari: il rapporto con la clientela; la tutela della tipicità dei prodotti agroalimentari locali; il rispetto dei tempi e delle esigenze dell’ospite; l’attuazione delle norme igienico-sanitarie richieste dalle normative; la gestione degli acquisti e l’organizzazione del lavoro; il coordinamento tra le diverse figure professionali che operano in sala e in cucina.

Nella micro-azienda trasteverina si respira un’atmosfera internazionale, ma anche un’attenzione alla salvaguardia identitaria del territorio. Gli studenti hanno infatti la possibilità di acquisire competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, rivisitazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di individuare le tendenze emergenti a livello nazionale e internazionale; valorizzare i prodotti tipici locali interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione in un vero e proprio evento culturale.

In questa prospettiva, l’alternanza scuola-lavoro rappresenta una valida opportunità per dare agli studenti più competenze, più saperi,  più opportunità di lavoro e più potere di scelta, ma anche per contribuire alla valorizzazione delle specificità enogastronomiche del nostro Paese, fiore all’occhiello di un made in Italy apprezzato in tutto il mondo.

Ma riavvolgiamo le trame della storia per guardare da più vicino l’iniziativa, attraverso le testimonianze del professor Santodonato e di uno dei protagonisti, Melissa Cocco (classe 2° sezione “A” dell’IPSEOA Tor Carbone).

Professore, lei insegna enogastronomia ed è anche uno chef conosciuto in ambito internazionale, come è organizzata l’attività a I Carbonari e quali esperienze ha potuto trasferire nel progetto?

È una iniziativa che parla di sociale e di sviluppo. Tor Carbone vuole essere un simbolo per gli istituti che vogliono innovare, senza alcuna lode o premio ma solo con lo scopo di aprire una porta alle scuole del territorio.

Il principio è quello del turnover, dal lunedì al sabato gli studenti si alternano tra bancone e cucina. I collaboratori sono ex studenti che aiutano il filo logico del progetto stesso e fanno da mentori ai più giovani. L’alternanza dura 28 giorni ed è accompagnata da una solida formazione iniziale. All’interno del ristorante-didattico ho cercato di trasferire esperienze diverse, dal mondo della gastronomia a quello della formazione, passando per il sociale. Seguo infatti anche l’alternanza di un ragazzo disabile.

Gli utili ricavati sono reinvestiti all’interno della scuola?

Gli incassi saranno reinvestiti nel ristorante (acquisto di attrezzatura, tecnologia, attività di formazione etc.), ma il nostro obiettivo è quello di creare una sorta di “Carbonari Lab”, un polo di formazione per i ragazzi che poi andranno a lavorare nel ristorante. Lo spunto è infatti quello di attivare – attraverso Carbonari Lab - un collegamento ancora più diretto tra il mondo della formazione e quello del lavoro, fornendo agli allievi gli strumenti professionali necessari per affacciarsi con successo nella filiera della ristorazione.

Un polo di formazione ma soprattutto una vera e propria attività imprenditoriale. Sono garantite interazioni con il mondo produttivo al di fuori dell’ambiente scolastico?

Ai Carbonari sposiamo una serie di concetti che hanno a che fare con il rispetto del pianeta, lo slow food, l’ecosostenibilità ma anche con l’artigianalità del made in Italy, riconosciuta in tutto il mondo. Lo sfondo è enorme proprio perché a scuola siamo costretti ad acquistare dalle multinazionali per assicurare uno standard annuale, invece i ragazzi in alternanza scuola-lavoro hanno la possibilità di andare al mercato e interfacciarsi con i produttori locali, al di fuori del mondo scolastico, sostenendo dunque il piccolo sistema.

Gli studenti possono anche sperimentare nuovi accostamenti, tecniche di lavorazione innovative o presentazioni fantasiose. E questo è fondamentale proprio perché hanno la possibilità di esprimersi e responsabilizzarsi. Il prossimo step sarà proprio quello di effettuare una preselezione per cercare di dare priorità ai ragazzi più centrati e desiderosi di mettersi in gioco.

Le scelte strategiche dell’Istituto Tor Carbone da sempre sono orientate nel raccordo con il mondo del lavoro, anche attraverso l’organizzazione di periodi di lavoro all’estero, specie in Francia (anche per facilitare l’apprendimento delle lingue straniere). Progetti in cantiere?

Uno dei progetti che a breve partiranno ci porterà in Cina e proprio per questo stiamo seguendo corsi formativi di lingua cinese. Seguiamo sei progetti con istituti stranieri, tra cui lo storico progetto di scambio con il liceo alberghiero parigino “Guillaume Tirel”, fonte di ispirazione proprio perché – oltre al ristorante didattico - tra le sue specificità ci sono l’hotel didattico, i laboratori di enologia e di degustazione vino, ma anche di cucina e tecnologia applicata. Abbiamo a che fare con un’ampia fetta di turisti - almeno il 75% delle persone sono straniere - per cui lo sforzo futuro è cercare di capire da dove proviene la nostra clientela internazionale e arrivare a proporre una serie di piatti tipici della loro cucina, utilizzando i prodotti agroalimentari locali e rivisitandoli secondo la logica del made in Italy.

In ultimo, da docente che tipo di considerazioni può fare? Ci sono degli aspetti su cui migliorare?

Vogliamo che il cliente finale sia contento come quando esce da una tradizionale attività di ristorazione.  Avere a che fare con ragazzi di 16 anni ha i suoi rischi, può capitare ad esempio che non siano affidabili nella gestione degli orari. Dunque l’aspetto su cui lavorare è proprio quello della responsabilizzazione degli allievi che devono trasmettere affidabilità ai clienti, garantendo dunque un servizio efficiente ed adeguato. La prima cosa che cerchiamo di trasmettere ai ragazzi è l’importanza di curare sotto ogni aspetto la comunicazione, l’accoglienza e il rapporto con gli ospiti.

È evidente che il contatto diretto con il pubblico raffina la professionalità dei ragazzi dell’IPSEOA Tor Carbone con un livello di coinvolgimento e di partecipazione più elevato rispetto alle tradizionali esercitazioni pratiche all’interno della scuola. Si tratta di una formazione in assetto lavorativo, che arricchisce la didattica, come ci racconta una delle protagoniste del progetto, Melissa Cocco (classe 2° sezione “A” dell’IPSEOA Tor Carbone).  

Che classe frequenti? Di cosa ti sei occupata ai Carbonari?

Frequento il secondo anno presso l’Istituto Alberghiero Tor Carbone. La mia esperienza ai Carbonari è iniziata durante la scorsa estate sin dall’apertura del locale. Insieme ai miei compagni abbiamo avuto l’opportunità di mettere in pratica quanto appreso durante le lezioni in aula e nei laboratori di sala e cucina.

Pensi sia utile l’esperienza che hai fatto?

Si, l’esperienza mi è stata utile ad apprendere come ci si deve comportare con la clientela vera, mi ha permesso di capire l’utilizzo del registratore di cassa, e soprattutto mi ha dato l’opportunità di lavorare in gruppo e coordinarci insieme ai miei compagni nel servire la clientela.

Quali sono le conoscenze che hai approfondito e quali nuove competenze hai acquisito?

L’opportunità di vivere la realtà è alla base di questa esperienza. Le attività di preparazione della sala e della linea di cucina, sono state molto importanti. La gestione del cliente in tutte le sue fasi, dall’accoglienza alla comanda, dal capire se siamo stati all’altezza delle aspettative del cliente al vederlo andar via felice. E anche la sorpresa di ricevere una mancia, segno della soddisfazione dei clienti.

Cosa ti aspetti da questa esperienza?

È un primo passo per poter avere maggiore sicurezza per potermi misurare con esperienze sempre più complesse.

Come rinnoveresti il settore della ristorazione (dall’accoglienza del cliente al servizio)? E con quali novità?

Dalla mia piccola esperienza, suggerirei di impiegare nel settore, del personale qualificato in modo da evitare l’improvvisazione ed il basso livello di servizio. Farei questo, attraverso l’impiego di persone che abbiano compiuto un percorso di studi adeguato.

Un’ultima domanda, quali consigli daresti ai ragazzi che si stanno avvicinando a questa esperienza per la prima volta?

Consiglierei assolutamente di fare questo percorso, perché permette di superare i limiti della teoria affrontando anche dei piccoli problemi da risolvere subito e da soli che ci permettono di acquisire sempre maggiore indipendenza e sicurezza in questo lavoro avendo a che fare con clienti veri. La cosa più bella è stata la contentezza, alla fine di dure giornate, di aver svolto una parte viva in un progetto comune che contribuiamo a far crescere.

 

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