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Integrazione e occupabilità in cucina, il progetto "Altrove"

Si può fare integrazione in cucina? Ci si può provare. Magari comunicando, attraverso il cibo, la ricchezza culturale di giovani provenienti da angoli del mondo diversi e scegliendo di assumere chi è impossibilitato ad esprimere il proprio potenziale umano, culturale e lavorativo, a causa della situazione di marginalità in cui versa. Lasciandogli poi la possibilità di trasferire il proprio bagaglio culturale nei piatti.
Cliclavoro ha avuto la curiosità di assaggiare quei piatti e ascoltare quelle storie, scoprendo qualcosa di unico e diverso.

Entrando nel vivo, questo è ciò che succede ad Altrove”, progetto di ristorazione promosso dal Cies Onlus (Centro Informazione ed Educazione allo Sviluppo) a cui abbiamo dedicato un approfondimento poco dopo la sua nascita, nel febbraio 2017, nel quartiere romano di Ostiense.

Qui si contaminano e si armonizzano sapori e saperi da tutto il mondo, frutto di precise scelte etiche, a partire dallo staff interculturale: minori non accompagnati, titolari di protezione, rifugiati e giovani italiani in condizioni di disagio di età compresa tra i 16 e i 26 anni, lavorano fianco a fianco, seguiti da chef e pasticceri professionisti come Lorenzo Leonetti, Claudia Massara e Valerio Parisi. 

Il progetto è il risultato di un ascolto attento alle diversità, col fine di creare qualcosa di buono e autentico, ma soprattutto di offrire ai ragazzi che vivono in condizioni di disagio sociale, economico e familiare la possibilità di imparare un mestiere per costruirsi un futuro. È quello che è successo a Mohamed Abdelazim, diciottenne egiziano, arrivato ad Altrove con un tirocinio dopo il corso MateChef. In Italia da due anni e mezzo, ci racconta che quando è arrivato al Cies abitava in una casa-famiglia e non aveva alcuna esperienza pregressa nel settore ristorativo. Era solo nella ricerca di un lavoro, uno qualsiasi.

Oggi Mohamed abita in casa con un ragazzo conosciuto al corso e si è appassionato alla cucina, al tal punto da vedere in questo settore il suo futuro: “Mi piace quello che faccio e mi rende felice.  Capita anche che realizzo piatti pensati da me, perché in cucina ci lasciano molto liberi e allo stesso tempo ci danno una grande mano quando ci serve aiuto, hanno ovviamente molta più esperienza. Qui ho trovato la mia strada", racconta Mohamed.

Altrove incarna un modello di impresa sociale che combina eccellenza, etica ed integrazione sociale, proprio perché punta sulla creazione di posti di lavoro “caporalato free”; propone prodotti bio provenienti da aziende agricole responsabili; assume giovani in condizioni di marginalità. Senza contare poi le implicazioni più profonde a livello umano che un progetto come questo comporta per chi vive una quotidianità durissima.

 

Ma cosa differenzia questo bistrot dagli altri ristoranti a vocazione sociale che stanno nascendo sul territorio nazionale? Per conoscere da più vicino il progetto, ne abbiamo parlato con uno dei suoi ideatori, Lorenzo Leonetti  

Lorenzo, oltre ad essere uno chef di fama, ti occupi della formazione dei ragazzi seguendoli da molto vicino… come e quando nasce l’idea?  

La storia di Altrove, nasce dal Cies Onlus attiva nel campo dell’integrazione sociale e dell’inserimento lavorativo da oltre 30 anni. Nella visione del mondo del Cies, l’integrazione è la base per l’evoluzione. Tenendo fermo questo punto, hanno realizzato progetti in tutto il mondo. Il cuore della loro azione in Italia si è concentrato nel quartiere romano Esquilino - simbolo di una società italiana sempre più multietnica - in particolar modo rivolgendosi ai giovani attraverso il loro Centro di Aggregazione Matemù, che organizza attività creative, ludiche, espressive e di sostegno scolastico per i ragazzi dai 16 ai 26 anni di qualsiasi cultura e provenienza (laboratori di danza e di teatro, corsi di lingua per stranieri etc.). Da qui l’idea di aprire anche un centro di orientamento lavorativo. Nel 2015 grazie al bando della Costa Crociere Foundation nasce il corso di formazione in gastronomia interculturale “MateCheffinalizzato a formare 60 giovani in difficoltà e a garantire l’inserimento di circa il 50% di loro nel settore della ristorazione. La Costa Crociere finanzia l’affitto delle aule, i formatori, il tirocinio per due mesi successivi al corso.  

Come è organizzata l’attività didattica e quali esperienze hai potuto trasferire nel progetto?  

Il corso, giunto alla sua 4° edizione, ha una durata di 100 ore (circa due mesi) di attività pratica in aula e 100 ore di attività in inserimento. Quest’ultimo è part time e, su richiesta volontaria del ragazzo, può trasformarsi in tirocinio (da 24 a 40 ore).  L’obiettivo è quello di assicurare una formazione necessaria all’ingresso nel mercato del lavoro.

Il Cies ricercava una persona interessata a un nuovo tipo di gastronomia definita “interculturale” – per riprendere il linguaggio della Onlus -  basata su ciò che c’è in comune tra le culture e non su ciò che le differenzia. Io facevo già lezione al Gambero Rosso ed ero interessato alla ristorazione sociale, per cui sono entrato nel Cies come formatore tecnico. E proprio facendo un lavoro puramente tecnico, abbiamo individuato una linea comune alle gastronomie di diverse parti del mondo.  

Di quale formazione hanno bisogno gli allievi per introdursi nel mondo lavorativo? 

Durante ogni corso di formazione non parliamo di ricette, ma insegniamo ai ragazzi, senza sradicare la loro cultura di origine. La formazione di cui hanno bisogno è basata su ingredienti e tecniche di cottura. Il nostro obiettivo non è quello di creare dei gusti nuovi, ma trasferire il bagaglio culturale degli allievi nel corso. Partendo da questo, ci siamo sorpresi nel riscontrare le tante somiglianze presenti nelle cucine dei vari angoli del mondo e così abbiamo costruito nuovi piatti fondendo insieme le diverse tradizioni. Quello che insegniamo nel corso di formazione, sviluppiamo nel ristorante e poi portiamo al cliente, è una commistione di tradizioni messe sulla tavola e soprattutto un nuovo linguaggio con cui comunicare. Siamo riusciti, in modo naturale, a ricreare dei piatti che racchiudono sapori e abbinamenti lontani da noi. La nostra cucina, come una finestra aperta sul mondo, non deriva solo dalla presenza di un ingrediente straniero ma da tutto il processo che lo genera. 

Vi confrontate con i ragazzi nell’ideazione dei menù?   

Attraverso il nostro aiuto – il mio per la parte formativa e quello di Claudia Massara per il lato della ristorazione – i nostri allievi imparano a combinare le tecniche di cottura di un paese con il sapore di un altro, offrendo al cliente piatti unici, dal sapore di base tradizionale ma rielaborati in chiave innovativa. Io posso raccontare come tecnicamente si cuociono i legumi ma all’inizio del corso invito gli allievi a scambiare le esperienze di cottura delle proprie tradizioni.  In questo modo si sentono riconosciuti, proprio perché imparano un mestiere e nel frattempo esprimono la loro creatività e portano i loro ricordi di casa nel piatto.  

Chi sono i giovani che partecipano ai corsi e come vengono selezionati?  

L’ambiente è estremamente multietnico, accanto al diciottenne ospite del centro per minori c’è il giovane italiano inattivo. Nel primo corso avevamo una ragazza peruviana, una ucraina, alcuni dal Centrafrica e dal Nord Africa, una ragazza delle Filippine, alcuni ragazzi romani. Nel caso di Matemù, la selezione è completamente aperta proprio perché c’è un continuo ricambio. Negli anni si sono registrati al centro di aggregazione Matemù circa 7 mila ragazzi. Anche nel caso di Matechef le richieste sono state altissime, trattandosi di un corso di ristorazione gratuito. I ragazzi arrivano al centro tramite una rete basata sugli assistenti sociali, le reti di accoglienza, e spesso anche attraverso il passaparola. L’unico requisito minimo che richiediamo è la conoscenza della lingua italiana. Non chiediamo alcuna esperienza pregressa, ma determinazione e predisposizione all’inserimento lavorativo. I primi mesi del tirocinio dei ragazzi sono finanziati dalla Costa Crociere Foundation. Per noi è molto importante rendere consapevoli i ragazzi che la onlus, i formatori e i finanziatori si impegnano per aiutarli a costruire il loro futuro. 

Cosa succede al termine dell’intero percorso?

Naturalmente dipende dal ragazzo e dalla volontà di apprendimento, in generale le persone che si sono mostrate volenterose sono riuscite autonomamente a rimanere nel mondo del lavoro. Un buon 40% ad oggi è autonomo nel mondo del lavoro, un buon 40% è ancora supportato da noi. Al termine del corso, viene fatto un incontro con l’azienda per valutare se il ragazzo ha ancora bisogno di formazione, se è pronto per l’inserimento lavorativo oppure è opportuno prolungare il tirocinio. In tutti i casi, la cosa che puntiamo a fare noi è far capire all’azienda quali sono i vantaggi pratici della formazione in sede e dell’avviamento al lavoro. Non tutti i datori di lavoro percepiscono i benefici normativi o economici riconosciuti per l'assunzione di specifiche categorie di persone. Per noi è importante spiegare all’azienda qual è il ventaglio di opportunità a sua disposizione, per creare un giusto equilibrio tra l’inserito e l’azienda che ospita.  

... dunque continuate ad accompagnare i ragazzi per l’intera durata del percorso?  

Il supporto offerto ai giovani è continuo, non limitandosi alla prima fase di inserimento. Al termine del percorso di formazione  - che  termina con un esame - tracciamo i profili di ogni partecipante e progettiamo insieme i percorsi di inserimento, individuando l’azienda più in linea con le loro caratteristiche, competenze e propensioni.  Se crei la giusta combinazione, costruisci un rapporto che non è meramente un rapporto di lavoro e dunque assicuri una vera e propria autonomia di gestione. 

Progetti in cantiere?

Uno dei progetti a cui stiamo lavorando è quello della creazione di una rete stabile di inserimento lavorativo, che metta in connessione tutte le realtà che hanno lo stesso fine. Siamo una onlus che ha un ristorante e riceve altre onlus per conferenze, pranzi, catering. Potremmo adottare un approccio ancor più innovativo e collaborare, anche unendoci a realtà diverse di tipo imprenditoriale. In fondo penso che per poter collaborare basti darsi dei compiti, separare gli ambiti di attività. Questo oggi avviene meglio nell’associazionismo che nell’imprenditoria, anche se c’è una parte dell’imprenditoria “illuminata”, che lavora in maniera collaborativa mettendo in condivisione il plusvalore fin dall’offerta. Mi piacerebbe fare rete tra associazionismo e imprenditoria sociale.  

La filosofia di Altrove si ritrova anche nella scelta dei fornitori, selezionati per le loro scelte etiche e per la qualità dei prodotti?

Allacciamo collaborazioni con aziende che conosciamo direttamente, sappiamo come lavorano e anche come trattano i lavoratori. E così la carne è presa da un’azienda di allevamento biologico che conosciamo da vicino, i pomodori da un’impresa agricola campana che incentiva la raccolta meccanica per togliere terreno al caporalato e creare posti nella trasformazione, il latte dal caseificio nato a Rebibbia, un caso di imprenditoria sociale che noi scegliamo di sostenere. Quando parliamo di etica ci riferiamo soprattutto alle scelte quotidiane di sostegno ai piccoli produttori e alle realtà che adottano un approccio etico al lavoro.

Parliamo di etica del cibo anche durante la formazione ma la parte più importante la facciamo poi con la scelta delle materie prime - sia dal punto di vista etico che ecosostenibile - la lotta agli sprechi e l’attenzione ai prodotti di stagione. Uno dei nostri piatti forti è la Kofta di Martignano, polpette speziate di pecora con misto di radici al forno e salsa piccante di feta e pistacchi. Si tratta di una ricetta egiziana, la Kofta di agnello, tipica sia del Maghreb sia del Medio Oriente, che noi abbiamo ripreso e interpretato secondo la nostra idea di cibo etico, usando carne di pecora al posto di quella di agnello perché siamo contrari alla macellazione dei cuccioli. C'è attenzione al benessere animale. Vengono acquistati solo animali adulti e niente viene sprecato.  

Riconosci una maggiore sensibilità dei consumatori per queste tematiche?  

C’è più attenzione al territorio a livello ambientale e le cose certamente miglioreranno nel medio termine, ma c’è tanta delocalizzazione e non sappiamo come si coltiva nei paesi esteri, ci sono tanti prodotti internazionali che si stanno immettendo nel mercato. Nei supermarket puoi trovare lo scaffale dei cibi “dal mondo” di fronte a quello “etico”, una vicinanza prossemica che finisce per attribuire lo stesso valore ad entrambi. La distribuzione attuale non incentiva il valore sostenibile. Quello che dovrebbe cambiare è il consumo. Fino a quando non cambia il consumatore difficilmente miglioreranno le cose.

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